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Certifichiamo A NORMA DI LEGGE tramite strumenti certificati Accredia la corrispondenza delle temperature lette dai termometri nei frigoriferi, a quella reale tramite strumenti campione come rischiesto dall'Ufficio Igiene a norma HACCP, e nel caso si fanno adeguamenti per non incorrere in sanzioni. rilasciando certificato cartaceo con temperature registrate

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Ogni consulente HACCP sa quanto la gestione del frigorifero sia un tasto dolente per tutti gli operatori del settore alimentare 

che non controllano in modo adeguato i propri dipendenti. Una lacuna forse derivata dal poco tempo che viene dedicato

all’argomento, ma come vedremo in realtà non si tratta di qualcosa di difficile. Sono poche le cose da dover tenere a mente.

Al primo posto fra le non conformità accertate più spesso c’è la mancata o la scorretta registrazione delle temperature dei

frigoriferi. Vediamo spesso moduli incompleti o compilati in anticipo, in contrapposizione al principio base del sistema HACCP

che è l’evidenza del controllo.

Al secondo posto fra gli errori più comuni nella gestione del frigorifero c’è la mancanza di prevenzione dei fenomeni di

contaminazione crociata. Sappiamo che la sistemazione dei prodotti in frigorifero secondo la categoria merceologica d’

appartenenza è un obiettivo difficile da raggiungere, ma ciò che si può evitare – e si dovrebbe – è il non richiudere e sigillare le

confezioni aperte, incrementando così il rischio di contaminazione microbica. Altri due punti che spesso troviamo in errore sono

il posizionamento delle uova e il rispetto delle differenti temperature di conservazione dei vari alimenti.

Quali soluzioni per evitare questi gravi errori?

Ricordiamo prima di tutto che l’OSA essendo per definizione “la persona fisica (o giuridica) responsabile di garantire il rispetto

delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”, deve effettuare un

monitoraggio costante delle operazioni dei suoi dipendenti.

Riguardo le varie temperature, quando si dispone di un solo frigorifero, è possibile utilizzare come principio di differenziazione

termica l’altezza dei ripiani. Sul ripiano inferiore metteremo la carne, la quale deve essere mantenuta a una temperatura

vicina ai 2°C; andando verso l’alto metteremo i formaggi e salumi integri, mentre sul ripiano superiore andremo a posizionare i

semilavorati.

Le uova, di cui parlavamo prima, come devono essere posizionate?

Bisogna ricordare che le uova devono essere sempre separate dal resto degli alimenti.

 

Le uova possono essere conservate a temperature più alte degli altri alimenti che abbiamo citato. Quindi, se abbiamo più

frigoriferi a disposizione, le posizioneremo nel ripiano inferiore del frigorifero (quello dedicato all’ortofrutta), il quale sarà

impostato a una temperatura di circa 6°C.
Se abbiamo un solo frigorifero, ci basterà mantenere la separazione delle uova dal resto degli alimenti, usando per esempio

dei contenitori in plastica che chiuderemo con un coperchio.

Particolare attenzione del rispetto delle differenti temperature va prestata da parte dei ristoranti che servono pesce fresco e

mitili. Il pesce fresco va tenuto a 0°C, mentre i mitili bivalvi devono essere mantenuti a circa +6°C poiché devono essere vivi

fino al momento della cottura. Il rischio di contaminazione crociata è particolarmente elevato in quanto i mitili sono animali

filtratori. Non bisogna dunque conservarli vicino al pesce fresco.

Regole HACCP per la manutenzione dei frigoriferi e la conservazione dei cibi

Nella gestione di un bar fra le varie regole riguardanti la pulizia e la corretta conservazione degli alimenti ci sono anche le

regole per l’HACCP riguardanti i frigoriferi. Infatti molti alimenti si deperiscono se lasciati a temperature non idonee, sia troppo

alte che troppo basse. È per questa ragione che fra i vari obblighi imposti dalla normativa c’è quello di compilare il registro

delle temperature, compito che deve assolvere il Responsabile per la Sicurezza Alimentare, formato attraverso un apposito

 corso HACCP e in possesso del corrispondente attestato HACCP.
Nel registro il responsabile dovrà raccogliere l’anagrafica dei frigoriferi (marca, modello, temperature ideali) e indicare le date

in cui ha riscontrato eventuali anomalie. In questi casi la procedura da adottare è:

  1. svuotare il frigo;

  2. verificare che non ci sia deterioramento degli alimenti;

  3. se possibile, spostare gli alimenti in un altro frigorifero;

  4. chiamare un tecnico per riparare il danno e poi procedere a ulteriore verifica.

Ricordiamo che lee regole di conservazione degli alimenti in frigorifero prevedono tre diversi stadi:

  • congelamento: temperature inferiore a 0°C;

  • refrigerazione: temperature tra 0°C e 10°C;

  • surgelamento: temperature sotto i -18°C.

Di seguito una tabella che riporta degli esempi di temperature di conservazione degli alimenti

AlimentoTemperatura di conservazione

Verdure+8°C

Uova e prodotti a base di uova+6/7°C

Salumi e formaggi+6°C

Pesce, carni e pollame+4°C

Verdure di 4^ gamma (prodotti ortofrutticoli pronti all’uso, già confezionati)+4°C

Latte e latticini+4°C

Gelati alla frutta-10°C

Altri gelati-12°C

Surgelati-18°C

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